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By Collectif QAI, Académie culinaire

TOUT SUR LES LÉGUMES

principales variétés • sélection à lachat • utilisation et accords • préparation • cuisson • entreposage et conservation • valeur nutritive • et plus de a hundred thirty recettes

Savoureux et dotés de grandes qualités nutritives les légumes se déclinent en une infinie variété de formes de textures et de couleurs Voici loccasion de leur réserver une position de choix dans lassiette

LES AMOUREUX DE LCUISINE TROUVERONT DANS CE LIVRE

Tout sur

• lorigine de chaque légume

• une description détaillée des variétés

• des feedback dutilisation et daccords

• des conseils dachat de préparation de cuisson et de conservation

• los angeles valeur nutritive

• des thoughts culinaires et près de four hundred légumes illustrés

• un calendrier des légumes de saison

• plus de one hundred thirty recettes pour découvrir redécouvrir et savourer chaque légume

Du marché à votre desk un outil vital pour bien cuisiner et bien manger

Un ouvrage réalisé en partenariat avec lAcadémie Culinaire et lINAF Université Laval pour los angeles consommation dune nourriture saine variée et appétissante

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Four. Au second de servir, déposer les tranches de discomfort grillé sur los angeles soupe, garnir du fromage et gratiner au 4. Un peu de vocabulaire Singer : Saupoudrer de farine un aliment qu’on a préa­la­ blement fait suer ou revenir dans un corps gras. Déglacer : Dissoudre, avec un liquide, les sucs caramélisés qui adhèrent au fond d’un plat de cuisson. 38 légumes bulbes  recettes Aïoli Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 25 minutes 4 portions Temps de préparation : 5 minutes 350 ml Mise en position Mise en position Recettes Soupe cantonaise au cresson • 2 litres (8 tasses) de fond de volaille oriental ou bouillon de poulet •  4 gousses d’ail •  230 g (½ lb) de poitrine de poulet •  15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron •  4 champignons shiitakes, réhydratés •  au goût, sel et poivre •  250 ml (1 tasse) de mayonnaise •  2 ciboules, ciselées •  1 bouquet de feuilles de cresson, ciselé •  au goût, sel et poivre •  au goût, huile de sésame grillé Préparation 1. Dans une grande casserole, porter à ébullition le fond de volaille. Ajouter le poulet et les champignons, puis laisser mijoter 15 min. Préparation 1. À l’aide d’un mortier, broyer l’ail. 2. Mélanger l’ail broyé à los angeles mayonnaise et au jus de citron. Assaisonner. three. Réserver au froid. 2. À l’aide d’une araignée ou d’une cuillère trouée, retirer le poulet et les champignons. Les couper en julienne et réserver. three. Au provider, déposer dans une soupière le poulet, les champignons, l. a. ciboule, le cresson et le fond de volaille chaud. four. Assaisonner de sel, de poivre et d’huile de sésame grillé. recettes  légumes bulbes 39 Recettes Potage glacé de concombre aux parfums d’ail et de menthe Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 3-4 minutes 4 portions Mise en position •  15 g (1 c. à soupe) de beurre non salé •  2 c. à soupe d’oignon vert, ciselé •  4 gousses d’ail, haché finement •  2 c. à soupe de gingembre, haché finement • 2 concombres anglais pelés, épépinés, coupés en gros morceaux •  500 ml (2 tasses) de crème 15 % •  au goût, sel et poivre Garniture •  au goût, concombre coupé en julienne Préparation 1. Dans une sauteuse, faire suer au beurre les oignons verts. Lorsque les oignons sont translucides, ajouter l’ail et le gingembre et faire revenir 1 min. Mettre cette préparation dans le bol d’un mélangeur. 2. Ajouter le concombre, los angeles crème, saler et poivrer. three. Broyer jusqu’à l’obtention d’une consistance de purée. Passer le potage au chinois ou au tamis et réserver au réfrigérateur. four. Verser le potage dans quatre bols, garnir de concom­ bre et de radis en julienne ainsi que d’une feuille de menthe. •  au goût, radis coupé en julienne •  au goût, feuilles de menthe entières Un peu de vocabulaire Suer : Cuire des légumes dans un corps gras à feu doux sans color dans le yet d’extraire l’eau qu’ils contien­ nent et de récupérer le greatest de sucs et de saveur. forty légumes bulbes  recettes Sauce béarnaise Recettes Temps de préparation : 20 minutes 250 ml Mise en position Réduction de vinaigre •  30 ml (2 c.

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